2つの区分
アレルゲンには、表示が義務づけられているものと、表示が推奨されているものがあります。
対象となる品目は改正されることがあります。最新の対象は消費者庁の情報でご確認ください。定期的に確認する仕組みを作っておくことをおすすめします。
管理は3段階で考える
- 原材料：何が含まれているかを把握する
- 製造工程：意図しない混入を防ぐ
- 表示：正しく伝える
段階1：原材料の把握
規格書で確認する
仕入れる原材料すべてについて、アレルゲンの含有情報を規格書で確認します。
注意すべきは、複合原材料です。「ソース」「調味料」といった原材料の中に、さらに別のアレルゲンが含まれていることがあります。
規格書に記載がない、あるいは古い場合は、仕入先に最新版を請求してください。原料規格書の管理をご覧ください。
仕入先の変更に注意
同じ品名でも、メーカーが変わればアレルゲンが変わることがあります。仕入先を変更したら必ず規格書を確認するというルールを徹底してください。
一覧表を作る
原材料ごとにアレルゲンを整理した一覧表を作り、製品ごとに含まれるアレルゲンが自動的に分かる仕組みにすると、表示の誤りが減ります。
段階2：製造工程での管理
交差接触が起きる場面
- 同じ設備・器具を洗浄せずに続けて使う
- 粉体が飛散する（小麦粉、そば粉、きな粉など）
- 保管中に容器から漏れる
- 作業者の手袋・作業着を介する
- 清掃用具を共用する
対策
- 製造順序の管理：アレルゲンを含まない製品を先に作る
- 洗浄：切り替え時の洗浄手順を定め、記録する
- 器具の専用化：色分けなどで区別する
- 保管の分離：アレルゲンを含む原料を区分して保管する
- 粉体の飛散防止：区画の分離、集塵
- 作業者の管理：手袋の交換、作業着の使い分け
製造順序の管理が最も実効性の高い対策です。設備を増やさずにリスクを下げられます。
洗浄の妥当性を確認する
洗浄後にアレルゲンが残っていないかを、拭き取り検査などで確認する方法があります。検査キットも市販されています。
この確認記録があると、体制の証明になります。検証と見直しをご覧ください。
段階3：表示の確認
確認の体制
- 配合表と規格書を突き合わせる
- 作成者と確認者を分ける
- チェックリストを使う
- 実際の包材で最終確認する
1人でチェックすると必ず見落とします。複数人での確認を仕組みにしてください。
注意喚起表示
同一の製造ラインを使用しているなどの理由で、意図しない混入の可能性がある場合、注意を促す旨の表示を行うことがあります。
ただし、この表示は交差接触の対策を怠ってよい理由にはなりません。可能な限り対策を講じたうえで、それでも残るリスクについて情報提供する、という位置づけです。
変更管理
次の場合、アレルゲンの確認をやり直してください。
- 配合を変更した
- 原材料の仕入先・銘柄を変えた
- 新しい製品を同じラインで作り始めた
- 製造順序を変更した
- 設備・器具を変更した
- 表示義務の対象品目が改正された
3番目が見落とされがちです。新製品を追加したことで、既存製品への交差接触リスクが生じることがあります。
PB・OEMの場合
受託製造では、委託先が表示の責任を負う場合と、製造者が負う場合があります。契約と実態を確認してください。
いずれにせよ、製造者として正確な情報を提供する責任は残ります。原材料の変更を委託先に速やかに伝える仕組みが必要です。OEM・受託製造業の事業承継をご覧ください。
承継時に確認される点
- 原材料ごとのアレルゲン一覧があるか
- 規格書が最新のものに更新されているか
- 製造順序・洗浄のルールが文書化されているか
- 洗浄の妥当性を確認した記録があるか
- 表示の確認体制が整っているか
- 過去にアレルゲン表示に関する事故がなかったか
アレルゲンは健康被害に直結するため、買い手が最も慎重に見る領域の1つです。食品表示と回収リスクをご覧ください。
※ 営業許可・衛生管理・食品表示の具体的な取扱いは、法令の改正や管轄行政庁の運用によって異なります。実行にあたっては、管轄の保健所等および専門家に必ずご確認ください。