全体像
HACCPに沿った衛生管理は、次の3つが回っている状態を指します。
- 計画：一般衛生管理と、重要な工程の管理について文書化する
- 記録：計画どおりに実施したことを記録に残す
- 検証：計画と記録を見直し、必要に応じて改める
多くの工場でつまずくのは、1で止まっていることです。計画があるだけでは、体制があるとは見なされません。
2つの取り組み方
事業者の規模や業態に応じて、次の2つの区分があります。
- HACCPに基づく衛生管理：危害要因分析を行い、重要管理点を定めて管理する
- HACCPの考え方を取り入れた衛生管理：小規模な事業者等を対象に、業界団体が作成した手引書を活用して簡略化した形で行う
自社がどちらに当たるかは、管轄の保健所に確認してください。業界団体の手引書は、業態ごとに用意されています。
ステップ1：一般衛生管理を整理する
まず土台になるのがこちらです。日常的に行っている衛生管理を、文書と記録の形にします。
- 原材料の受入の確認
- 冷蔵・冷凍設備の温度確認
- 交差汚染・二次汚染の防止
- 器具・設備の洗浄・消毒
- トイレの洗浄・消毒
- 従業員の健康管理と衛生教育
- 手洗いの実施
- そ族・昆虫対策
- 使用水の管理
- 廃棄物の取扱い
すでに実施していることがほとんどのはずです。やっていることを書き出すのが出発点です。一般衛生管理プログラムの整理をご覧ください。
ステップ2：重要な工程を特定する
自社の製品と工程について、健康被害につながりうる要因を洗い出します。大きくは次の3つです。
- 生物的：微生物、寄生虫
- 化学的：残留農薬、洗剤、アレルゲン
- 物理的：金属、硬質異物
そのうえで、どの工程でそれを管理するかを決めます。食品工場では次が典型です。
| 工程 | 管理すること |
|---|---|
| 加熱 | 中心温度と時間 |
| 冷却 | 温度が下がるまでの時間 |
| 冷蔵・冷凍保管 | 庫内温度 |
| 金属検出 | 検出感度と作動の確認 |
| 包装・シール | シール状態 |
ステップ3：管理の基準と方法を決める
特定した工程ごとに、次を決めます。
- 基準：何℃で何分、など
- 測り方：誰が、いつ、どうやって
- 基準を外れたときの対応：その製品をどうするか、原因をどう調べるか
- 記録の方法
「基準を外れたときの対応」を決めておくことが特に重要です。ここが曖昧だと、実際に逸脱が起きたときに判断できません。
ステップ4：記録を残す
記録は、実施したことの証明です。承継やM&Aの場面でも、取引先の工場監査でも、必ず確認されます。
続けるコツは、簡単にすることです。項目を増やしすぎると続きません。
- 1枚の帳票に収める
- チェック方式にする
- 異常があったときだけ詳しく書く
- 記録する場所を、作業の動線上に置く
紙とデジタルの使い分けは衛生管理の記録の残し方をご覧ください。
ステップ5：検証する
最も抜けやすいのがここです。年に一度は、計画そのものを見直してください。
- 記録を通して見て、逸脱の傾向がないか確認する
- 製品や工程が変わっていないか確認する
- 設備を入れ替えていないか確認する
- 基準が実態に合っているか確認する
- クレームや検査結果を反映する
検証を行った記録も残します。検証と見直しを参照してください。
承継の場面でどう見られるか
買い手も取引先も、次を見ています。
- 計画が文書として存在するか
- 記録が継続して残っているか（何年分あるか）
- 逸脱があったとき、対応の記録があるか
- 検証・見直しが実施されているか
2番目が最も重要です。記録は積み上げた期間そのものが価値であり、後から作れません。HACCPに沿った衛生管理は承継でどう見られるかをご覧ください。
まず何をするか
すでに実施している衛生管理を書き出し、記録を今日から残し始める。それだけでも、1年後には1年分の記録が積み上がります。
※ 営業許可・衛生管理・食品表示の具体的な取扱いは、法令の改正や管轄行政庁の運用によって異なります。実行にあたっては、管轄の保健所等および専門家に必ずご確認ください。