検査の目的
微生物検査には、大きく3つの目的があります。目的によって、検査すべき対象と頻度が変わります。
- 製品の安全性の確認：出荷する製品が基準を満たしているか
- 衛生管理の検証：清掃・洗浄が機能しているか（拭き取り検査など）
- 期限設定の根拠：賞味期限・消費期限を決めるための保存試験
3番目は消費期限・賞味期限の設定根拠で扱っています。
何を検査するか
製品の特性や、取引先の要求によって決まります。一般的に用いられる項目には次のようなものがあります。
- 一般生菌数
- 大腸菌群、大腸菌
- 黄色ブドウ球菌
- サルモネラ属菌
- 腸炎ビブリオ（水産加工品）
- リステリア（非加熱食肉製品等）
- カビ・酵母
- 芽胞菌
食品によっては法令で成分規格が定められているものがあります。自社の製品に規格があるかは、必ず確認してください。
自社検査と外部委託
| 自社検査 | 外部委託 | |
|---|---|---|
| 費用 | 設備投資が必要／1件あたりは安い | 初期投資は不要／1件あたりは高い |
| スピード | すぐ着手できる | 輸送と手続きの時間がかかる |
| 信頼性 | 手技と設備に依存 | 第三者による結果 |
| 対応できる項目 | 基本的な項目が中心 | 幅広く対応 |
| 取引先への提出 | 受け入れられない場合がある | 受け入れられやすい |
現実的な組み合わせ
多くの食品工場では、次のように使い分けています。
- 自社：日常的な一般生菌数、大腸菌群、拭き取り検査
- 外部：定期的な製品検査、病原菌の検査、期限設定の保存試験、取引先提出用
自社検査を行う場合、培地の管理、恒温器の温度管理、手技の標準化、検査後の廃棄まで含めた体制が必要です。中途半端に始めると、かえって信頼性を損ないます。
頻度をどう決めるか
法令で定められた頻度があるわけではありません（成分規格に適合していることは常に必要です）。実務上は次を考慮して決めます。
- 製品のリスク（加熱の有無、保存温度帯、水分活性）
- 生産量と品目数
- 取引先の要求
- 過去の検査結果の傾向
考え方としては、リスクの高い製品ほど高頻度に、安定している製品は頻度を下げるという設計が合理的です。
拭き取り検査の活用
製品だけでなく、設備・器具・手指の拭き取り検査を行うことで、衛生管理の状態を確認できます。
対象になる箇所
- まな板、包丁、コンベア、充填機のノズル
- 洗浄後の器具
- 作業者の手指
- 排水口、床のドレン
拭き取り検査は洗浄が機能しているかを直接確かめられるため、検証の手段として有効です。検証と見直しをご覧ください。
結果をどう使うか
1. 傾向を見る
単発の結果より、推移を見ることが重要です。数値が徐々に上がっていれば、洗浄の不備や設備の劣化が疑われます。
グラフにして掲示すると、現場の意識が変わります。
2. 逸脱時の対応を決めておく
- 基準を超えた場合、その製品をどうするか
- 出荷済みの場合、どう対応するか
- 原因をどう調べるか
- 再検査の実施
事前に決めておかないと、実際に出たときに判断できません。
3. 記録を残す
検査結果は、期限設定の根拠としても、衛生管理の証明としても機能します。長期間保管してください。
承継の場面で見られる点
- 検査を継続して実施しているか
- 結果の記録が残っているか
- 基準を超えたときの対応記録があるか
- 期限設定の根拠となる保存試験の記録があるか
- 取引先が求める項目に対応しているか
4番目が最も問い合わせが多い項目です。期限をどういう根拠で設定したかを説明できないと、買い手は不安を持ちます。消費期限・賞味期限の設定根拠をご覧ください。
体制を整えるときの順序
- 自社製品に成分規格があるか確認する
- 取引先が求める検査項目・頻度を確認する
- 製品ごとのリスクを整理する
- 自社検査と外部委託の分担を決める
- 頻度と記録の様式を決める
- 逸脱時の対応を決める
1と2を確認せずに始めると、必要な検査が漏れる、あるいは不要な検査に費用をかけることになります。
※ 営業許可・衛生管理・食品表示の具体的な取扱いは、法令の改正や管轄行政庁の運用によって異なります。実行にあたっては、管轄の保健所等および専門家に必ずご確認ください。