一般衛生管理の位置づけ

重要な工程の管理（加熱温度、金属検出など）は、土台が整っていて初めて機能します。その土台にあたるのが一般衛生管理です。

逆に言えば、ここが崩れていると、いくら重要工程を管理しても意味がありません。

10の項目

1. 原材料の受入の確認

  • 納品時の温度（冷蔵・冷凍品）
  • 包装の破損、汚れ
  • 期限表示
  • 異物の有無
  • 数量と品名

記録は、受入伝票にチェック欄を設けるのが実務的です。仕入先の規格書と照合できる状態にしておくと、後の対応が楽になります。原料規格書の管理をご覧ください。

2. 冷蔵・冷凍設備の温度確認

1日1回以上の確認が基本です。記録漏れが最も起きやすい項目でもあります。

温度計の位置、確認する時間帯、異常時の対応を決めておいてください。IoTによる自動記録も選択肢になります。温度管理のIoT化をご覧ください。

3. 交差汚染・二次汚染の防止

  • 加熱前と加熱後の区分
  • 器具・容器の使い分け（色分けが有効）
  • まな板、包丁、手袋の管理
  • アレルゲンを含む原料の取扱い

アレルゲンの管理は特に重要です。アレルゲン管理と表示をご覧ください。

4. 器具等の洗浄・消毒・殺菌

  • 洗浄の手順（分解、洗浄、すすぎ、消毒、乾燥）
  • 使用する洗剤・消毒剤の濃度と接触時間
  • 頻度
  • 洗浄後の保管方法

洗浄は手順書を作って掲示するのが効果的です。人によってやり方が違うと、結果も変わります。

5. トイレの洗浄・消毒

実施の頻度と担当を決め、記録を残します。作業着のまま入らないといったルールも明記してください。

6. 従業員の健康管理・衛生的な作業着の着用

  • 始業前の健康確認（下痢、嘔吐、発熱、手指の傷）
  • 体調不良時の申告と、作業からの除外
  • 作業着、帽子、マスクの着用と交換の頻度
  • 爪、装飾品、私物の持ち込み

健康確認は毎日全員分の記録が必要です。名簿方式にすると運用しやすくなります。

7. 手洗いの実施

  • 手洗いのタイミング（入室時、トイレ後、原料に触れた後など）
  • 手洗いの手順（掲示する）
  • 設備の管理（石けん、消毒液、ペーパータオルの補充）

8. そ族・昆虫対策

  • 捕虫器・粘着トラップの設置と確認
  • 建物の隙間、排水口、開口部の管理
  • 駆除の実施（外部委託の場合は報告書を保管）
  • 結果の傾向分析

捕獲の記録を継続して残すと、傾向が見えます。特定の時期・場所に集中していれば、対策が打てます。

9. 使用水の管理

  • 水道水を使用している場合、残留塩素の確認
  • 井戸水を使用している場合、水質検査の実施と記録
  • 貯水槽がある場合、清掃と点検

井戸水を使う工場では、水質検査の記録が承継時に必ず確認されます。

10. 廃棄物・排水の取扱い

  • 廃棄物の保管場所と、製造区域からの分離
  • 搬出の頻度
  • 容器の洗浄
  • 排水の処理

処理の委託については食品廃棄物の処理をご覧ください。

記録の作り方

10項目すべてを毎日記録する必要はありません。頻度は項目によって変えられます。

頻度項目の例
毎日温度確認、健康確認、洗浄
週1回捕虫器の確認、貯水槽の外観点検
月1回そ族昆虫の傾向確認
年数回水質検査、貯水槽の清掃

頻度を整理して1枚の帳票にまとめると、運用が楽になります。

承継時に見られる点

  • 記録が継続して残っているか（抜けている月はないか）
  • 異常があったときの記録と、対応の記録があるか
  • 記録が実態を反映しているか（すべて同じ数値が並んでいないか）
  • 担当者が複数いるか（1人に依存していないか）

3番目は要注意です。冷蔵庫の温度が毎日まったく同じ数値だと、実際に測っていないと見られます。HACCPに沿った衛生管理は承継でどう見られるかをご覧ください。

※ 営業許可・衛生管理・食品表示の具体的な取扱いは、法令の改正や管轄行政庁の運用によって異なります。実行にあたっては、管轄の保健所等および専門家に必ずご確認ください。